Pokaždé, když navštěvuji obchod s potravinami nebo speciální organický trh, vždy se zdá, že existuje nějaký nový trend v oblasti potravin nebo stravy. Z dietní avokádo s aktivním uhlím nejsou spotřebitelé nikdy ztraceni, pokud jde o nové produkty propagující přínosy pro zdraví, které vyvolávají barevné konverzace napříč sociálními médii. Dalším tématem, které pokračuje v šíření debaty mezi dietetiky, je máslo. Ať už jste #TeamButter nebo #TeamMargarine, pravděpodobně jste už slyšeli o máslových bratrancích: čirá máslo a ghí. Pokud jste někdy přemýšleli: „vyjasněné máslo vs ghí ... jsou to samé, že?“ Máte trochu pravdu, ale také technicky špatně.
Co je to máslo?
Caroline Ingalls
Pokud chceme hovořit o vyjasněném másle vs. ghí, musíme zjistit, co máslo je první. Máslo se skládá ze tří složek - alespoň 80% máslového tuku (podle zákona!), 16-17% vody a 1-2% mléčné sušiny jiné než tuk. Vzhledem k tomu, že máslo pochází ze živočišných produktů, obsahuje vysoké množství nasycených tuků souvisí s vyšším výskytem kardiovaskulárních onemocnění .
proč mě pikantní jídlo nutí kakat
Máslo však preferují kuchařští profesionálové v pečení a vaření. Při zahřívání mléčných bílkovin zkaramelizují a získají ořechovou chuť. Jeho teplota tání je 98,6 ° F, což je přibližně teplota našich úst, což máslu dodává mnohem hladší chuť než jiné tuky, jako je rostlinný olej.
Hlavní nevýhodou másla je jeho nízký bod kouře - 350 ° F. Bod kouře doslova znamená teplota, kdy tuk nebo olej začne kouřit . Pro kontext, restování nebo smažení často dosahují teplot podstatně vyšších než 350 ° F. Kouřový bod je problém, protože může generovat volné radikály díky nimž je vaše jídlo chutné a drsné. Fuj.
Řešení? Zvýšíme kouřový bod.
Co je očištěné máslo?
Vyčištěné máslo je tradičně spojováno s francouzskou kuchyní. Jednoduše je to nesolené máslo, které se pomalu zahřívalo, aby dosáhlo varu. V tomto bodě, voda se odstraní odpařením a mléčné pevné látky napínáním kapaliny přes tenkou látku . Tento proces zvýší svůj kouřový bod na 450 ° F.
Vyčištěné máslo nebo tekuté zlato, jak se tomu někdy říká, můžete skladovat v ledničce po dobu až jednoho roku, kde ztvrdne na máslovou konzistenci. Případně jej můžete na svém pultu skladovat až tři měsíce, kde zůstane tekutý. Výroba vlastního čištěného másla je poměrně jednoduchá tento článek poskytuje skvělé podrobné pokyny .
Pokud sledujete dietu Paleo nebo Whole 30, je čištěné máslo běžnou ingrediencí, protože byla odstraněna syrovátka a kasein. Pokud recept vyžaduje smažení, restování nebo smažení, doporučil bych použít vyčištěné máslo kvůli vyšším teplotám dosaženým těmito metodami. Jelikož má máslo mnohem bohatší a intenzivnější chuť, hodí se k rizotům, těstovinám nebo k mořským nebo kuřecím masům.
kalorie v kuřecích nugetech z kuřat fil
#SpoonTip: I když to zní lákavě, nedělej při výrobě pečiva nahraďte máslem vyčeřeným máslem. V čištěném másle chybí vodní složka másla, která je pro pečivo zásadní.
Takže, co je to Ghee?
Maddy McGunagle
Ghee je spojován s indickou kulturou. Vzhledem k tomu, že voda byla odstraněna, je stabilnější než máslo a vydrží déle při vysokých teplotách. Ghee také hraje roli ve starověkých praktikách Ájurvédská medicína a slouží k osvětlení lamp.
proč je popcorn v kině tak dobrý
Mnoho lidí používá pojmy vyjasněné máslo a ghí zaměnitelně, ale je v tom jemný rozdíl. Připomeňme, že přečištěné máslo se zahřívá až do okamžiku, kdy se voda odpaří a mléčná pevná látka se oddělí. Ghee se vaří jen o dotek déle, takže mléčné sušiny mají šanci karamelizovat, než budou odstraněny , což dává ghí výživnější chuť. Konečný produkt je více zlaté barvy než vyčeřené máslo a má a kouřový bod 485 ° F.
Stejně jako čištěné máslo, i ghee je Whole 30 a Paleo schváleno. Ghee se nejčastěji vyskytuje v Indické recepty , jako kari nebo jako pomazánka na naan. Kdekoli chcete použít vyčištěné máslo, můžete také zvážit použití ghee. Je také skvělý pro grilování masa, pečení zeleniny nebo přidání do bramborové kaše. Stejně jako kokosový olej můžete také použít ghí jako zvlhčovač pokožky.
Stručně si připomeňme hlavní rozdíl mezi čištěným máslem a ghí: z másla se stává čištěné máslo, které by se potenciálně mohlo stát ghí. Ghee bude chutnat mírně ořechověji, ale celkově obě budou mít intenzivnější chuť a jsou vhodné pro lidi, kteří se ve své stravě vyhýbají laktóze. I když jsou rozdíly malé, ghí a čištěné máslo nejsou to samé.
