Bagely jsou stejně New York jako budova Empire State, psi se špinavou vodou a spěchali lidi beze strachu, že si navzájem nadávají. Byly vytvořeny v New Yorku a od příchodu přistěhovalců na Ellis Island, stesk po domově a hladový.
Jako někdo, kdo vyrostl na Long Islandu s čerstvými, žvýkacími rohlíky jako standardní snídaňové jízdné, se díky kousku dobrého všeho bagetu se smetanovým sýrem a loxem cítím jako doma, i když jsem tisíce kilometrů daleko.
Problém je, že je mnohem těžší získat slušný bagel mimo NY, než by měl být, vzhledem k rostoucím důkazům proti mýtu, že voda New Yorku je zodpovědná za jeho legendární bagety.
Takže počkejte, není to watah?
Foto: Sara Tane
Přiznám se, přivítal jsem, že to byla voda pochází z Catskills v New Yorku, díky čemuž jsou newyorské bagely tak dobré, dokud neprovedou seriózní průzkum této záležitosti. Ale mýtus byl zrušen a voda hraje mnohem menší roli, než si lidé myslí.
Myšlenka je, že newyorská voda má nízké koncentrace vápníku a hořčíku, takže je opravdu měkká. Tvrdší voda posiluje lepek v těstě, což má za následek tvrdé rohlíky (bez bueño).
Ale Americká chemická společnost říká, že voda má ve skutečnosti jen malý vliv na výsledek bagelu a Americká testovací kuchyně nenašli žádný rozdíl v bagelech vyrobených z Brooklynu nebo dokonce z měkčí vody z Massachusetts. Je nám líto, ale státy již nemohou používat obsah minerálů ve své vodě jako omluvu pro chromé bagely.
GIF s laskavým svolením giphy.com
Kvasit to je
Foto Caroline Rimmer
Dva nejkritičtější kroky pro bangin 'bagel je nechat bagety fermentovat ( při nízkých teplotách mírně stoupají ) alespoň přes noc a před pečením je krátce povařte.
Melissa Weller z Sadelle , manhattanská restaurace / bagelový obchod oslavovala své holé zboží, nedávno prošla procesem výroby bagel na Lucky Peach . Weller říká, že poté, co dojdou těsto, ona a její posádka rychle vyválí bagely a vyskočí je do ledničky, kde sedí přes noc.
Tento proces pomalé fermentace umožňuje provádění chemických a biologických procesů, zvýraznění chuti bagely. Klíčem je udržovat bagely v chladu od okamžiku, kdy se vytvoří, až se uvaří, protože při teplotě mnohem vyšší než 40 ° F jsou nadměrně odolné a místo žvýkání budou péct nadýchané a jemné těstoviny.
Pusť to, jako by to bylo horké (do kotle)
Foto Laura Lim
Nechání rohlíků krátce před vařením ve vroucí vodě je běžně přehlíženým krokem, který je zásadní pro chutné, žvýkací rohlíky. Podle šéfkuchaře Richarda Coppedgeho Culinary Institute of America, jejich vaření kdekoli od 30 sekund do 3 minut je to, co dělá bagety zvenčí lesklé a křupavé, zatímco vnitřek je hustý a žvýkací.
Jako Americká chemická společnost vysvětluje to vařením „předželatinuje se škrob v těstě, zablokuje se uvnitř kapalina a roztáhne se vnitřek.“ Toto je krok, díky kterému je bagel bagel. Bez něj získáte texturu podobnou chlebu a spoustu smutných pojídačů bagel.
Dobré zprávy
GIF s laskavým svolením giphy.com
Zatímco New York je bagel MVP, skvělé bagety mohou pocházet odkudkoli. Dan Graf z Baron pečení v Kalifornii v Oaklandu je vytáhl bagety v newyorském stylu které dostávají nadšené recenze. UNC Chapel Hill’s Kavárna Alpine Bagel dělá bagel podnikání tím, že chladí jejich bagety téměř 24 hodin a nikdy nevynechává var (což je pravděpodobně důvod, proč jejich řádky nikdy nekončí během oběda).
Pokud však poblíž není nic, co by uspokojilo vaše chutě na bagel, můžete vždy udělejte je sami jako zvíře v kuchyni jsi.
Nebo pokud se cítíte kreativní, zkuste dělat Spoon BU’s rychlý Vše Bagel Donut .
