Co je umami?
Podle Merriam-Webster je umami definována jako „chuťový vnem, který je masitý nebo slaný a je produkován několika aminokyselinami a nukleotidy.“ Pátou chuť poznáte podle lahodnosti masa, hub, polévek, sýrů a zeleného čaje. Umami je paradoxně považována za nejjemnější a přesto nejintenzivnější chuť. I když to není tak výrazné jako řekněme ostrost citronu, umami je zodpovědné za to, že většina našich jídel je lahodná.
Jak byla příchuť identifikována?
Na konci 19. století francouzský kuchař Auguste Escoffier vařil z telecího masa a uvědomil si, že pokrm obsahoval chuť, která neodpovídá tradičním kategoriím sladké, kyselé, slané a hořké. Vědecké důkazy na podporu tohoto tvrzení neexistovaly až do roku 1907, kdy japonský chemik Dr. Kikunae Ikeda objevil glutamát, aminokyselinu odpovědnou za chuť umami. Nazval to „umami“, což v japonštině znamená „báječný“ nebo „příjemná slaná chuť“.
Jak funguje umami?
Glutamát se nachází ve většině živých věcí. Když zemřou a jejich organická hmota se rozpadne, molekula glutamátu se rozpadne na L-glutamát. K tomuto procesu může dojít, když se vaří maso, během procesu fermentace sójové omáčky, když rajče dozrává na slunci nebo když stárne parmezán. Lidský jazyk má receptory pro L-glutamát, takže když si dáte kousek steaku nebo hromadu parmezánu, L-glutamát vám chutná. Vědci k popisu této nové chuti přijali Ikedův výraz „umami“.
Má umami nějaké výhody?
Zatímco umami je zodpovědný za faktor „mňam“ ve většině našich potravin, má i další výhody. Když ochutnáme glutamát, uvolníme endokrinní hormony, díky nimž se budeme cítit plní a spokojení s jídlem. Umami jsme vystaveni ve velmi mladém věku - v mateřském mléce je asi tolik umami jako v polévkovém vývaru. To pomáhá dětem porozumět pocitu, že jsou krmeny a jak rozpoznat sytost. Protože se umami nachází v mnoha potravinách s vysokým obsahem živin, je také důležité ve stravě starších lidí, jejichž chuťové receptory s věkem oslabily, což obvykle vede k menší chuti k jídlu a obecně horší výživě.
A co MSG: přítel nebo nepřítel?
MSG, neboli glutamát sodný, se proslavil svou schopností vnést do jídel umamovou příchuť nebo zlepšit její chuť. MSG je forma sodné soli kyseliny glutamové. Chuť MSG sama o sobě je často popisována jako nepříjemná. Pokud se však do vhodných potravin přidává MSG v nízkých koncentracích, zvyšuje se chuť, příjemnost a přijatelnost potravin. Je to proto, že MSG je ochutnávka: látka stimulující smysl pro chuť. Přestože kolem tohoto problému stále přetrvává mnoho kontroverzí, Úřad pro kontrolu potravin a léčiv klasifikoval MSG jako složku potravin, která je „obecně uznávaná jako bezpečná“.
