Letos v létě jsem měl tu čest představit (kulinářský výraz pro interning) na Chuck Hughes „Restaurace Garde Manger. Slova opravdu nemohou popsat, jak úžasný byl zážitek. Během svého měsíce v Garde jsem musel pracovat s několika fenomenálními lidmi, dozvědět se o denní přípravě a práci na lince, stejně jako o tom, jak je restaurace v Montrealu schopna úspěšně zůstat otevřená po desetiletí.
Samozřejmě s každou první fází v restauraci bylo určitě nutné překonat obrovskou křivku učení. Abych byl upřímný, přišel jsem do toho s očekáváním nejhoršího a nejnáročnějšího měsíce, jaký si člověk dokáže představit. Rozhodně to nebylo snadné, ale klady daleko převažovaly nad zápory. Zde jsou některé z věcí, které jsem se naučil na cestě, o které jsem si myslel, že se o ni podělím, spolu s několika příjemnými vzpomínkami, na které se nyní musím ohlédnout.
1. Neberte se příliš vážně, POŠKODÍTE se.
gif s laskavým svolením giphy.com
Ve skutečnosti je to dobrý den, pokud se pokazíte jen jednou nebo dvakrát. Přiznejte si, že jste v oboru noví. První den nikdo není dokonalý a nikdo od vás neočekává, že budete. Pokud to pokazíte, přijměte to a příště to neudělejte.
Jedním z takových příkladů je, když jsem omylem vzal do myčky nádobí zapečené hnědé máslo se starou zálivkou, protože jsem si myslel, že to byla špinavá pánev, která se již nepoužívá.
2. Existuje jednodušší metoda, jak namáhat 100 litrů zásob než naběračkou.
Foto Helena Lin
Ach, jak jsem musel první den vypadat jako idiot ...
Výkonný šéfkuchař mě požádal, abych do kontejnerů napil gargantuovský hrnec s hráškovým luskem. Já, protože jsem nezkušený noob, jsem chytil tu největší naběračku, kterou jsem našel, abych tento kmen napnul. O 20 minut později byla populace napnutá. Následujícího dne jsem viděl, jak jeden z kuchařů vzal tubu, naplnil ji vodou a jeden konec zastrčil do dna velkého hrnce a jeden konec do nádoby. O minutu později došlo k napnutí zásob.
#SpoonTip: Pomocí plastové trubky napněte velké květináče. Jen říkám.
3. Mandolína je váš nejlepší přítel a nejhorší nepřítel
gif s laskavým svolením chefsteps na youtube.com
V mém měsíci v Garde jsem se asi 5krát pěkně sekl na mandolíně ... Nemohu popřít, že tento nástroj je nejlepší pro krájení ředkvičky na tenký papír, krájení sladkých brambor na velmi jemnou juliennu a přípravu vaší mrkve na bruno . Je to však také ostrý AF, takže prsty jsou unavené.
4. Pečlivě sledujte vakuový uzávěr
gif s laskavým svolením PolyScience Culinary na youtube.com
Při vakuovém utěsňování všeho, co obsahuje kapalinu, buďte velmi opatrní. Jak mě naučila chemie a zkušenosti, jak se v plastovém sáčku vytváří tlak, kapaliny se vaří při nižší teplotě, což znamená, že někdy kapaliny z uvedených sáčků explodují, než je můžete uzavřít…
Nebyla to zábava vyčistit našlehané karamelizované máslo z vakuového pečetidla, takže nedělejte stejnou chybu jako já.
5. Udržujte své byliny chladné
Fotografie od Gabby Phi
Křičte na sous kuchaře Devona, že mě naučil tento krásný trik! Pokud musíte každý den nakrájet 1/2 litru pažitky každý den, je důležité ponechat pažitku v lednici. To jim umožňuje být tuhší a váš nůž je snáze proříznout.
#SpoonTip: Totéž platí pro všechny bylinky.
6. Přijměte přípravnou práci
gif s laskavým svolením giphy.com
Určitě byly dny, kdy jsem si myslel, že zemřu na nudu z toho, že jsem v přípravné kuchyni (aka žaláři), jak probíhala služba, zabil 2 litry mrkve a 2 litry celeru. Čas, který si procvičíte své dovednosti s noži, je však neocenitelný, takže ho využijte.
Teď, když jsem zpátky v kuchařské škole, jsem nikdy nebyl tak šťastný, že jsem na mém receptu viděl mrkev, celer a cibuli, protože vím, že je dokážu krájet téměř k dokonalosti.
7. Pozorování je klíčové
gif s laskavým svolením chefsteps na youtube.com
zdravá místa k jídlu v greenville sc
Při práci v kuchyni je DŮLEŽITÉ sledovat, co dělají ostatní. Nejlepší způsob, jak se učit, je sledovat ostatní lidi v kuchyni. Jak drtí cibuli, rozbíjejí humry, krájí svíčkovou?
8. Zjistěte, co vám nejlépe vyhovuje
gif s laskavým svolením giphy.com
Přiznejme si to, každý v kuchyni bude mít jiný způsob, jak dělat věci. Někteří používají svůj párovací nůž k krájení šalotky, jiní používají kuchařský nůž. Po pozorování různých lidí v kuchyni je důležité najít techniku, která vám vyhovuje.
9. Naslouchejte všem
Foto s laskavým svolením @chefchuckhughes na Instagramu
Jako stagiere nebo stážista jste nejnižším možným totemem na totemovém pólu. Co to znamená? Musíte poslouchat každého. Chci říct, bez ohledu na to byste měli, protože každý má více zkušeností než vy a má důležité znalosti, které vás bude učit. Vždy se však najde někdo, koho nemáte rádi, a stačí ho vysát a poslouchat ho také.
10. Nehraj si s čipy
Foto Helena Lin
Ne bramborové lupínky, ale objednávejte lupínky. Jako stagiere se snažte zdržet se dotyku žetonů nebo volání příkazů, pokud vám to není dovoleno. Kuchyně se během provozu dost šílí bez nezkušených rukou na objednávkových žetonech. Nejhorší, co se může stát, je neprovedení objednávky.
11. Mluvte nahlas
gif s laskavým svolením giphy.com
Možná jste nezkušení a možná nemáte tušení, co děláte, ale existuje něco jako falešné, dokud to nezvládnete. V kuchyni je hlasité místo a vy musíte mluvit, abyste byli slyšet, zvláště pokud vám bylo dovoleno volat příkazy.
12. Udržujte stanici čistou
gif s laskavým svolením giphy.com
Zdá se to docela vysvětlující, ale když je služba zaneprázdněna, lze ji přehlédnout. Vždy udržujte stanici čistou. To znamená neustále otírání pultu, na kterém pracujete, a také zametání podlahy kuchyně během provozu.
13. Přijďte do práce včas
gif s laskavým svolením giphy.com
Možná nedostáváte výplatu, ale nejdůležitější je dobrá pracovní morálka. To znamená také přijít včas. Nezapomeňte, že pódium může otevřít mnoho dveří, když pracujete opravdu.
14. Získejte dobrý pár kuchařských bot
Foto s laskavým svolením bonappetit.com
Pokud nejste zvyklí stát více než 10 hodin denně, je to rozhodně docela úprava. Byl jsem rozhodně vděčný, že jsem si odplivl na nákup bot s vložkami Birkenstock. Uvědomte si, že moje nohy na konci dne stále trpěly, ale ne tak silně, jak by mohly být.
V tomto článku najdete podrobnější informace které boty jsou nejlepší pro práci v kuchyni dlouhé hodiny.
15. Bavte se
Foto Helena Lin
Fáze může být občas intenzivní, zejména během rušných nocí během služby, ale Hej! Představujete se v restauraci, protože milujete jídlo, máte rádi jídlo a chcete, aby vaše vášeň byla vaší kariérou, takže se při tom bavte. Když se v práci budete bavit, stane se z toho hra a nebude to mnohem lepší.
Na co čekáš?
Tak na co čekáš? Myslíte si, že se chcete stravovat jako kariéra? Jděte do toho, nebudete vědět, jestli jste kuchaři v kuchyni, pracujete pro publikaci o jídle, fotografujete #foodporn, pokud to nevyzkoušíte.
