Představit si. Právě teď si kousáte svůj oblíbený dort. Je to nejměkčí dort, jaký jste kdy ochutnali. Zaujal vás svým lahodně hladkým skusem, začnete přemýšlet, jak se to vlastně stane? Se vší vážností je chemie klíčová.
Jako pekaři se řídíme recepty Měření každé přísady až po špičku odměrky, ale opravdu rozumíme tomu, co je účelem každé přesně odměřené přísady? Přesněji řečeno, jaké je tajemství toho dekadentního a nejměkčího plátku dortu, který milujeme hltat. Pojďme se podívat na základní recept na vanilkový dort. Co všechno jde do mixu? Vejce, máslo, mléko, pokud je to vanilka, vložíte trochu extraktu a dodáte dortu takovou chuť, kterou hledáte Jistě, to vše je důležité, ale skutečné superhvězdy jsou druh mouky a prášku do pečiva tajemství aby byl každý dort nejměkčím dortem.
Možná se ptáte sami sebe, jak mohou mít pouze dva přísady takový dopad na výsledek dortu. Vysvětlím: Nejprve si promluvme o mouce. Kvůli měkkosti na druhu použité mouky opravdu záleží . Dortová mouka, která je jemněji mletá a obsahuje méně bílkovin než její univerzální protějšek, významně přispívá k tomu, jak jemný a celková váha koláče. Jelikož mouková mouka obsahuje méně bílkovin, vytváří se méně lepku. Bez toho všeho lepku bude dort méně hustý, vzdušný a hladký. Cítí se pečení ještě jako vynikající vědecký experiment?
Nyní nemůžeme nechat mouku ukrást celou show, protože prášek do pečiva hraje hlavní roli ve struktuře dortu taky. Prášek do pečiva je kypřící přísada, což v podstatě znamená, že pomáhá dortu vstát. Při procházce pekařskou částí místního obchodníka s největší pravděpodobností uvidíte, že prášek do pečiva je označen jako „dvojčinný“. To ve skutečnosti má obrovský účinek na konzistenci dortu. Prášek do pečiva se skládá z jedlé sody, kukuřičného škrobu a zubního kamene (v zásadě jde o chemickou reakci v nádobě po smíchání s kapalinou). V první části „dvojčinného“ procesu se prášek do pečiva aktivuje, když spojíte mokré přísady se suchými. V tomto okamžiku prášek do pečiva reaguje s přítomnou kapalinou a vytváří vzduchové bubliny. Druhá a poslední fáze tohoto procesu kynutí nastane, když konečně dáte koláč do trouby. Při pečení v troubě se vzduchové bubliny vytvořené v prvním stupni uvolňují a rozšiřují, což způsobí, že koláč ještě více stoupá a stává se jedním z nejměkčích koláčů, kterému neodoláte ani kousnutí. Při odměřování prášku byste však měli být opatrní, protože příliš mnoho by mohlo ovlivnit chuť vašeho dortu, což by způsobilo, že bude chutnat hořce, a to nestačí, dobře, to by zajistilo pěkně nevkusný dort, a nikdo to nechce!
SPROPITNÉ: Neměli byste těsto připravovat na pečení na později, protože prášek se již začal aktivovat, a proto ztrácí schopnost stoupat.
Když pečieme, často jen podle receptu krok za krokem hodíme ingredience do misky a často často nevíme, jaké jsou skutečné záměry jednotlivých ingrediencí. Je to ke změkčení, tuhnutí nebo rozbřednutí Doufejme, že poté, co získáte perspektivu vidět, jak přísada ovlivňuje recept, byste měli být dychtiví vyrazit do kuchyně a upéct dort nebo zkusit nějaký šílený nový kuchařský experiment, když už víte, čeho jsou některé ingredience schopné! Takže pokud uděláte cokoli z toho druhého, neváhejte se podělit o kousek nebo zachytit explodující těsto na filmu, protože o tom by se dalo psát.
