Všichni bychom měli důkladně ovládat ABC pečení. Naštěstí je Food52's Test Kitchen Manager Erin McDowell je zde s tipy a triky, které vám pomohou zvládnout ty nejdůležitější dezerty a nejjednodušší chleby.
jak získat jídlo zdarma k narozeninám
Dnes: Jak můžete dostat do rukou ten nejčerstvější a nadýchaný koblih? Můžete se probudit v 6 hodin ráno a postavit se do řady mimo místní provozovnu koblih, nebo můžete sledovat Erin Vést a vyrobit si je sami.
Foto s laskavým svolením Food52
Koblihy pro mě představují absolutní dokonalost. Nechápejte mě špatně: Koláč je můj dort číslo jedna v horní části mého seznamu a nikdy jsem nepotkal cookie, které se mi nelíbilo. Ale koblihy ... na tomto světě není mnoho lepšího než dobrý - ne, SKVĚLÝ - kobliha. Jistě, lze je polít sladkou glazurou a velkoryse polévat postřikovačem, ale samotné těsto není příliš sladké - je to jen droždí, jemné a polštářové a dokonalé. Je to ideální plátno pro nekonečné variace, které vyhovují vašim rozmarům.
Skutečným důvodem, proč jsou koblihy pro mě tak úžasné, je spojení, které mají s mou minulostí. Moje babička žila v domě postaveném mými pra-pra-pra prarodiči: skutečný malý dům na prérii uprostřed ničeho, Kansas. Když byla moje babička dítě, byl to dům její babičky stejný pro mého otce a naštěstí i pro mě. Spolu s nádhernou historií samotného místa byl dům domovem mnoha našich vlastních dějin jídla. Jednoho dne moje babička vytáhla pěknou krabičku žlutých plechových receptů. Barva byla štípaná, ale byla krásná a přeplněná recepty mých pra-pra-babičky. To zahrnuje potrhanou starou kartu, která obsahovala ručně psaný recept na tyto koblihy. Když je recept dobrý, obstojí ve zkoušce času - a tyto koblihy dělají právě to.
Pokud potřebujete více důkazů (nebo nejste příliš sentimentální) o velikosti koblih, je tu toto: Je vám povoleno, dokonce povzbuzeno, jíst je na snídani. Dort a sušenky to opravdu nemohou říci. Pojďme to tedy rozebrat, že?
Foto s laskavým svolením Food52
Vše je ve jménu.
Čas na malou historii koblihy, všichni. Koncept koblihy má původ v holandském, italském, francouzském a ruském pečení - všechny kultury, které zvládly těsto (zejména sladké odrůdy) a nebáli se smažení. Archeologové dokonce našli na prehistorických indiánských pozemcích zkamenělé kousky toho, co se jeví jako kousky smaženého těsta.
večeře a ponory st louis
Ale k naší radosti je kobliha do značné míry americký vynález. Kobliha si našla cestu do Velkého jablka v polovině 16. století prostřednictvím nizozemských osadníků, kteří jim říkali „mastné koláče“. Bylo to v polovině 19. století, kdy matka kapitána lodi začala vyrábět smažené těsto ochucené muškátovým oříškem, skořicí a citronovou kůrou. Fritování zachytilo uvnitř těsta hodně vlhkosti, takže chutnalo relativně čerstvé (nebo alespoň ne strašně zatuchlé) i po několika dnech a týdnech skladování. Tento důvtipný pekař by do středu těsta nacpal ořechy, které by se ve fritéze úplně nevařily. A tak je doslova nazvala „koblihy“.
Od té doby se hodně vedla debata o tom, jak koblihy dostali díru do středu - někteří říkají, že to bylo kývnutí na volant lodi, jiní říkají, že to bylo vyhnout se nedovaření centra. Ať už byl důvod jakýkoli, koblihy vzlétly levně, rychle a snadno se vyráběly, během první světové války se staly primárním občerstvením amerických vojáků. Hladoví chlapci přišli domů hledat další koblihy, první mechanizovaný stroj na výrobu koblih byl vyroben v roce 1920 a zbytek je podle nich historie. Koblihy byly prominentní po celých Spojených státech a jejich výroba byla tak levná, že byly pokrmem každého člověka, dosažitelným zážitkem i v dobách chudoby nebo strádání.
Důvodem této malé lekce historie je nyní jméno. „Kobliha“ je tradiční (a pokud mohu pokorně říci přesný) název těchto lahodných pochoutek. Slovo „kobliha“ vzniklo, když se výrobci začali snažit prodávat potraviny v zámoří - mysleli si, že kratší slovo může být chytřejší a snadněji zapamatovatelné pro ty, kdo ho nikdy neviděli.
Více: Donut-cha chtít více historie koblih ?
Foto s laskavým svolením Food52
Promluvme si o typech.
I když mám obzvláště rád klasický kvasený koblih (a to je recept, který jsem sem zahrnul ), existuje mnoho různých typů.
Kvasený:
- Kvasené koblihy jsou vyrobeny z lehce slazeného kynutého těsta, které je smažené. Tyto koblihy mají něžný exteriér a načechraný interiér.
- Zvraty se skládají ze dvou kusů kvasnicového koblihového těsta zkrouceného dohromady před smažením a glazováním. To stojí za to zdůraznit, protože otevírá celou řadu zábavných možností tvarování kvasinkového těsta (jako moje koblihy se skořicí níže).
- Plněné koblihy se nejčastěji vyrábějí z kynutého těsta, protože vytváří vzdušný interiér, který snadno vytváří prostor pro plnění. Tato kategorie zahrnuje berlínky plněné želé, koblihy plněné krémem nebo plněné ovocem, Boston Cream atd.
- Long Johns jsou dlouhé, obdélníkové koblihy vyrobené z kynutého těsta, které se často mohou pochlubit tlustší vrstvou glazury a / nebo náplně.
Cakey:
- Dortové koblihy jsou vyrobeny z volnějšího těsta / těsta, které je kynuté chemickým kypřičem (prášek do pečiva nebo jedlá soda). Pokud je těsto volné, je možné, že tyto koblihy bude třeba spíše dýmat, než řezat. Tyto koblihy mají pevnější zevnějšek a pevnější strukturu strouhanky na vnitřku a lze je upéct místo smažit.
- Crullers jsou odvedené koblihy. I když se o nich nejčastěji uvažuje jako o prstencích, lze z nich také udělat dlouhé obdélníky. Americké drtiče se obvykle vyrábějí z těsta na koblihy. Francouzské drtiče jsou vyrobeny z těsta paštiky.
- Cider koblihy jsou druhem koblihy vyrobené z jablečného moštu a spousty skořice. Žádný pád by nebyl úplný bez jednoho. Nebo pět.
- Staromódní koblihy jsou druhem koblihy, která se dovádí nebo nabírá, což jí dává nepravidelný tvar, a proto má křupavější vnější krustu.
Mezinárodní kontingent / ostatní:
- Nezapomeňte na pouliční jídla a občerstvení na světě. To zahrnuje koblihy (často se připravuje z těsta briošky) a zeppoly z Itálie, norský šlehač s vůní kardamonu, želé plněné packzi Polska, španělské churros, latinskoamerické polévka , desítky německých variací a samozřejmě oblíbený v New Orleans, beignet.
Stručně řečeno, je tam spousta koblih. V dnešní době je obloha limit.
Poznejte své ingredience.
Seznam ingrediencí pro koblihy je relativně malý, ale je důležité porozumět ingrediencím a způsobu jejich manipulace, aby se dosáhlo konečného výsledku. Mouka poskytuje strukturu - většina receptů směřuje k víceúčelovosti, ačkoli speciální recepty mohou vyžadovat mouku na dort nebo mouku na chléb, pokud se snaží dosáhnout konkrétního výsledku (větší něha a více struktury). Kapalinou může být jednoduše voda, ale často obsahuje nějakou formu mléčných výrobků - ať už jde o mléko, smetanu, zakysanou smetanu, podmáslí, rozpuštěné máslo nebo odpařené mléko. Tyto kapaliny pomáhají křehnout těsto a poskytují bohatost. Kvasené koblihy často obsahují velmi málo (nebo dokonce žádný) cukr uvnitř těsta, zatímco koblihy se často mohou pochlubit významnějším množstvím. Nevyhnutelným prvkem je také listový druh (kvasnice nebo chemikálie) a sůl. A konečně libovolné množství aromatických látek, od sušeného koření, citrusové kůry, čerstvého ovoce, džusů, kakaa, ořechů, javoru atd. - a to je jen několik z nich.
Zamyšleně promíchejte.
Kvasené těsto vyžaduje intenzivnější míchání, aby se vytvořila struktura. Postupujte podle pokynů v receptu, ale obecně je třeba kynuté těsto na koblihy mísit při nízké rychlosti, dokud se těsto nespojí, a poté smíchat při střední rychlosti, aby se posílily lepkové prameny. Těsto není míseno tak intenzivně jako brioška - celý proces bude trvat jen pár minut - ale podobně jako brioškové těsto mohou být kynuté těsto na koblihy docela lepkavé a před manipulací mohou vyžadovat naolejované ruce nebo posyp mouky. Cake donut těsto, na druhé straně, by měly být míchány minimálně, aby byla zajištěna něha.
Foto s laskavým svolením Food52
Nechte to stoupat (je-li to relevantní).
Tato lahůdka se nevztahuje na těsta na koblihy, ale pokud se jedná o droždí, je opravdu důležité počítat s dostatečnou dobou kynutí. Obecně to znamená 1 až 2 hodiny hromadného kvašení (nechat celé těsto kynout) a asi 30 minut po tvarování. To bude problém netrpělivým milovníkům koblih (není to snad každý z nás?). Existuje řešení. Místo míchání těsta použijte teplou vodu, použijte vodu o pokojové teplotě a těsto ihned po promíchání ochlaďte. Za chladu těsto stále stoupá, mnohem pomaleji. To znamená, že můžete těsto promíchat až 12 hodin dopředu, nechat ho pomalu přes noc kynout a probudit se k smažení v dopoledních hodinách.
Foto s laskavým svolením Food52
Jemně tvarujte.
Koblihy jsou rustikální, ale je stále důležité mít na paměti tvarování, protože právě zde se mohou trochu zvrtnout. A Kobliha řezačka je skvělé, ale pokud nemáte, můžete improvizovat: Dlouho jsem používal kruhový vykrajovátko a potom základnu velkého hrotu pečiva. Je důležité zajistit, aby otvor byl dostatečně velký - pokud je příliš malý, „vyplní se“, když těsto narazí na fritézu. Také bych rád řezal hranaté koblihy (žádné zbytky!), Používám jen pečivo - 2 palce x 2 palce jsou dobrá základní velikost (stejná technika funguje pro Long Johns).
kde se vyrábějí šálky arašídového másla Reese
Když přenášíte těsto na olej, dělejte to opatrně: Je snadné omylem přeplát otvor nebo natáhnout koblihu do podlouhlého tvaru. Pokud má být koblihové těsto napojeno na potrubí, může být napojeno přímo na horký olej. Vzhledem k tomu, že to může být docela děsivé, může zmírnění strachu vést na čtvercích pergamenu. Když se chystáte smažit, kobliha se uvolní z pergamenu a pergamen musíte jen vyjmout z oleje pomocí kleští.
Foto s laskavým svolením Food52
Foto s laskavým svolením Food52
Smažte ty štěňata - protože za to stojíte.
Pečené koblihy jsou nyní oficiálně věcí, ale buďme upřímní: nic jako ta pravá, zlato. Pokud máte, použijte olej na hluboké smažení k otestování oleje a regulaci teploty - nejlepší je asi 350 ° F. Pokud žádný nemáte, udělejte to tak, jak to udělala moje pra-pra-babička: Vyhoďte koblihovou díru a podívejte se, jestli to syčí a stoupá na povrch. Pokud ano, je dobré jít.
Pamatujte, že pokud je olej příliš horký, koblihy příliš rychle zhnědnou a střed může zůstat syrový. Pokud je olej příliš studený, těsto absorbuje velké množství oleje a po ochlazení bude mastné. Dokonalý koblih bude na obou stranách rovnoměrně zlatohnědý a uprostřed bledý.
kolik kávy je v cappuccinu
Vypusťte, vypusťte, vypusťte.
Můj oblíbený odtokový systém pro koblihy je jednoduchý: několik vrstev savých papírových ručníků na plechu na pečení. Když se příliš nasytí, hodí vrchní vrstvy a odhalí čerstvé pod nimi. Někteří lidé se rozhodnou pro chladicí stojan na špičkové papírové ručníky. Ať tak či onak, je to v pořádku, nezapomeňte použít koblihu nebo štěrbinovou lžíci k odstranění koblih, abyste zahájili proces vypouštění správně.
Foto s laskavým svolením Food52
Zjistěte, jak a kdy aplikovat ozdoby a povrchové úpravy.
Tady to začíná být zábavné: dokončovací práce.
U práškového cukru, skořicového cukru nebo jiných cukrových koblih vyjměte koblihy z oleje a podle potřeby je vypusťte. Po 30 sekundách až 1 minutě ochlazení hodte koblihy do cukru. Pokud počkáte, až koblihy vychladnou příliš dlouho, cukr se na koblihy nelepí. Pamatujte také, že práškový cukr se nakonec do koblih vstřebá, takže je budete muset znovu hodit, nebo byste měli naplánovat jejich okamžité podávání.
Pro tenkou, celoplošnou glazuru (myslete na klasické glazované koblihy), nechte koblihy 3 až 4 minuty vychladnout a poté je přemístěte na rošt. Rovnoměrně nalijte glazuru a koblihy zcela potřete. Pojďme nastavit.
Pro silnější glazuru (myslete pouze na horní část koblihy) nechte koblihy vychladnout po dobu 4 až 5 minut, poté koblihy ponořte do glazury. Čím je glazura tenčí, tím více bude běhat (mňam). Čím silnější bude glazura, tím přesnější bude. Před zaschnutím naneste na vrchní část glazury jakékoli ozdoby, což může trvat 2 až 10 minut, v závislosti na glazuře.
restaurace, které jíte zdarma k vašim narozeninám
Foto s laskavým svolením Food52
Nejlepší je čerstvý.
Nejlepší koblihy jsou čerstvé koblihy. Pokud jste někdy žili někde poblíž Krispy Kreme, rozumíte. Když se to kouzelné světlo rozsvítilo, rozhodně stálo za to, aby se zastavil s úplným skřípáním, aby se dostal k těm horkým koblihám. Ale i při pokojové teplotě jsou koblihy nejlepší ve stejný den. Pokud musíte, nechte je přes noc ve vzduchotěsných nádobách a užijte si druhé kolo.
Foto s laskavým svolením Food52
Některé možnosti dokončování:
- Práškový : Hoďte do práškového cukru nebo skořicového cukru.
- Prosklené : Smíchejte 3/4 šálku práškového cukru, 3 až 4 polévkové lžíce smetany nebo mléka (dostatečné množství k vytvoření tekuté glazury) a 1/2 čajové lžičky vanilky (volitelně).
- Čokoládově glazované : Smíchejte 3/4 šálku práškového cukru, 2 lžíce tmavého kakaového prášku a 4 až 5 lžící mléka nebo smetany.
- Čokoládově potažené : Ponořte koblihy do temperované čokolády zředěné 1 až 2 lžícemi rostlinného oleje.
- Ovocně glazované : Smíchejte 1 šálek práškového cukru a 1/4 šálku ovocného pyré.
- Fialově prosklené : Smíchejte 1 šálek práškového cukru, 1/4 šálku smetany nebo mléka a 1 čajovou lžičku fialového extraktu. Ozdobte kandovanými fialkami.
- Pistácie : Glazované koblihy se základní glazurou, poté vtlačte nasekané opečené pistácie.
- Kokosový ořech : Glazujte kokosovou polevou (1 šálek práškového cukru, 1/4 šálku kokosového mléka a 1/2 čajové lžičky vanilky) a vtlačte do něj opečené kokosové vločky.
- Černý a bílý : Vytvořte ganache z tmavé čokolády s 1 šálkem nasekané tmavé čokolády a 1/2 šálku těžké smetany. Vytvořte ganache z bílé čokolády s 1 šálkem nasekané bílé čokolády s 1/4 šálku těžké smetany. Polovinu koblihy potřete čokoládovou polevou a polovinu bílou polevou.
- Karamelové glazury : Rozpusťte 1 šálek karamelových bonbónů s 1/3 šálku silné smetany v mikrovlnné troubě v 10sekundových dávkách, dokud se úplně nerozpustí. Glazuru podle potřeby ztenčete dalším mlékem nebo smetanou, abyste získali tekutou glazuru.
- Meyer Lemon : Smíchejte 1 šálek práškového cukru s kůrou a šťávou z 1 Meyerova citronu, poté přidejte tolik mléka, aby vznikla nalitelná poleva.
- Skořicová rolka : Vyvařte těsto na tloušťku 1/4 palce. Smíchejte 1 rozpuštěné máslo s 1 šálkem krystalového cukru a 2 lžícemi mleté skořice. Směs rovnoměrně rozetřete na celé těsto a poté pevně stočte do válce. Nakrájejte na kousky silné 1 palec a poté smažte do zlatova. Glazura se základní glazurou.
Foto s laskavým svolením Food52
Fotografie koblih z jablečného moštu od Yossy Arefi fotografie otvorů pro čokoládové koblihy od Samanthy Seneviratne a všechny ostatní fotografie od Alpha Smoot.
Podívejte se na tyto další články Food52:
- 10 věcí, které byste měli (nebo neměli) jíst s arašídovým máslem
- 5 kreativních způsobů, jak využít zbylé karamelové bonbóny
- Jak vytvořit lepší sendvič v 6 snadných krocích
