Mouka je základní složkou při pečení po celém světě, ale co to vlastně je mouka? Proč je tolik odrůd a jaký je velký rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou? A proč je důležité věnovat pozornost mouce, kterou kupujeme?
Při pohledu na ně automaticky zjistíte, že mají různé barvy, textury a v supermarketu si často všimnete, že celozrnná mouka je dražší a těžší ji najít.
Kaitlyn Thayer
zanícený chuťový pohár na špičce jazyka
Kromě viditelných rozdílů mezi oběma moukami existuje skutečně řada rozdílů v tom, jak jsou zpracovávány a kde je lze najít. Naštěstí se zdá, že chuť je konzistentním faktorem.
Je všeobecně známo, že mouka se skládá z rozemletých pšeničných zrn. Pšenice má tři části k tomu - otruby, které jsou nabité vlákninou, endosperm - největší část semene složená převážně ze škrobu a klíček - embryo semene bohaté na živiny.
Bílá a celozrnná mouka zacházejí s pšeničným zrnem odlišně.
Bílá mouka
Kaitlyn Thayer
Bílá mouka je to, co často chytíte jako první v supermarketu a najdete ji v mnoha pekařských a běžných chlebech. Je to naprosto lahodné, ale bohužel bílá mouka je tvořena pouze endospermovou částí pšenice, eliminace mnoho živin obilí . Je tomu tak proto, že dnešní stroje na válcování pšenice jsou rychlé, houževnaté a postavené pro hromadnou výrobu také umožňují levný prodej bílé mouky.
Navíc je často bílá mouka bělený s bělícím činidlem , často chemický, aby vypadal čistý a čistý. Absence zárodku také zvyšuje vlastní život mouky, a proto se běžněji vyskytuje.
Pšeničná mouka
Kaitlyn Thayer
Celozrnná mouka zahrnuje otruby, endosperm a klíčky pšeničného zrna což mu dodává o něco tmavší barvu a zvyšuje jeho výživnost. Často se mletí kamenem chrání otruby a klíčky a přítomnost klíčku také snižuje trvanlivost, a proto může být těžší najít.
„Pšeničná“ mouka však může být matoucí. Některé společnosti označují svoji mouku jako „pšeničnou mouku“, přestože se jedná skutečně o bílou mouku, protože technicky veškerá mouka pochází z pšenice. Vždy je dobré zkontrolovat také štítky a nutriční údaje. Pokud má mouka složky, které nejsou pšenicí, solí nebo jinými přírodními prvky, je to s největší pravděpodobností bílá mouka.
Může celozrnná mouka nahradit bílou?
Při pečení se často používá bílá mouka, a tak jsem to vzal do svých rukou a vyrobil jsem dvě dávky blond čokoládových lupínků (zobrazeno níže) - jednu s bílou moukou pro obchod, univerzální, obohacenou, předem prosátou a bělenou (vpravo) a jeden s moukou z celozrnného celozrnného chleba z místního obchodu s přírodními potravinami (vlevo).
Kaitlyn Thayer
Všechno, co se týkalo receptů, bylo stejné, kromě mouky, ale počáteční rozdíl mezi těmito dvěma šaržemi spočíval v tom, že blondýnky z bílé mouky byly trochu světlejší a nahoře „lesklejší“.
Kaitlyn Thayer
Celozrnné blondýnky byly o něco tmavší a trochu drobivější. Je to proto, že celé pšeničné skořápky a slupky odřezávají lepkové prameny mezi pšenicí, lepek se tedy také nemůže lepit a je méně „hustý“.
Kaitlyn Thayer
Podle mého názoru obě blondýnky chutnaly lahodně, ale rozhodl jsem se to vyzkoušet na masách.
Všichni moji účastníci testování chuti byli požádáni, aby jedli obě blondýnky, a poté jim bylo řečeno, že jeden byl vyroben z bílé mouky (Blondie A) a jeden byl vyroben z celozrnné mouky (Blondie B). Museli hádat, který z nich je který, a napsat rychlé vysvětlení, proč.
Kaitlyn Thayer
Z 10 účastníků 6 lidí hádalo, která blondýnka použila, která mouka správně, a 4 hádali špatně. Lidé říkali, že by určitě mohli rozlišit strukturu mezi dvěma pruhy. Celá pšeničná tyčinka byla popsána jako „drobivá“, „méně hladká“, „načechranější“ a „sladší“. Tyčinka z bílé mouky byla popsána jako „lepkavá“ a „hustá“.
jak dlouho kool pomáhá barvit na vlasy
Je zajímavé, že účastníci interpretovali tyto vlastnosti různými způsoby a spojovali je s různými moukami.
Kaitlyn Thayer
Zůstalo stejné, že obě tyčinky byly „opravdu dobré“ a „chutné“ a že celozrnná mouka mi na chuti neubrala. U některých receptů by se však drobivá struktura mohla ukázat jako problematická. Existuje několik způsobů, jak tomuto problému čelit, jedním z nich je použití směsi obou mouček.
Poměr bílé a celozrnné mouky 3: 1 dodá lepkové vazby, které potřebujete, stejně jako celozrnnou chuť, kterou milujete. Dále můžete péct s celozrnnou moukou a přidat přednost —Cesto, které je připraveno dříve a je složeno z bílé mouky, vody a přírodních nebo komerčních kvasnic.
Kaitlyn Thayer
Nakonec je celozrnná pšenice stejně, ne-li lahodnější než bílá mouka, neubere z chuti pečiva a je mnohem výživnější. Zkuste začlenit celozrnnou mouku do svého dalšího pekařského dobrodružství!
