Kvásk je nejstarší formou kynutý chléb , sahající až do Starověký Egypt . Před použitím komerčních kvasnic byl veškerý chléb buď nekvašený, nebo kváskový. Předpokládá se, že nejprve byl vyroben kváskový chléb při nehodě když nechali nekvašené chlebové těsto sedět a v těstíčku začaly růst divoké droždí. V moderní době je kvásek stále populární a mnoho řemeslných pekáren stále vyrábí kváskový chléb.
Když jsem vyrůstal, myslel jsem si, že kynuté těsto jen chutná jako chléb. Až když jsem začal pracovat v profesionální kuchyni a ochutnal kvásek vedle běžného droždí, zjistil jsem, o kolik lepší může být kváskový chléb. Pokud máte rádi chléb a fermentovaná jídla a už jste zvládli domácí jogurt, kombuchu a kimči , pak dalším krokem, který byste mohli chtít vyřešit, je kynuté těsto.
Čím je Sourdough speciální
Kváskový chléb je chléb vyrobený z fermentované směsi mouky a vody, nebo povýšení . Preferencí je směs, kde mohou růst divoké kvasinky a bakterie. Pekaři využívají preferencí namísto instantní droždí, aby se jejich chléb zvýšil. Ačkoli kvásek ve skutečnosti obsahuje droždí, nemusí nutně obsahovat droždí, na rozdíl od typického bílého chleba nebo sendvičového chleba. Typ preferencí v kvásku se nazývá startér.
Věda za kváskem
Přírodní kvasnice jsou všude - na vzduchu, na ovoci, v mouce - ale jen ve velmi malém množství. Když je mouka a voda smíchána a ponechána při pokojové teplotě, aby se vytvořil startér, divoké kvasnice a bakterie laktobacilu, přirozeně přítomný v mouce , růst. Lactobacillus je nachází se také ve fermentovaných potravinách jako jogurt, nakládaná zelenina a víno.
Použití předkrmu v chlebovém těstě poskytuje droždí potřebné pro kynutí chleba a kombinace kyselina octová a kyselina mléčná produkovaný bakteriemi poskytuje jedinečnou chuť. Jakmile je startér vytvořen, může být udržován při životě pravidelným krmením moukou a vodou. Pekárna Boudin v San Francisku, která je dobře známá pro svůj kváskový chléb, udržovala svůj startér v chodu 160 let !
Proč je kvásek lepší
Chléb z kvásku má tendenci trvat déle, než se zvedne, a udržování startéru spotřebovává přísady a čas. Vzhledem k tomu, proč je kvásek tak oblíbený?
Pro předkrmy , mají lepší chuť. Kyseliny produkované laktobacily dodávají kváskovému chlebu jemnější chuť, která navzdory jménu obvykle není kyselá. I když je to možné kyselé kynuté těsto , téměř všechny pekárny se postarají o své předkrmy, aby udržovaly kyselost nízkou, ale chutnou. Kyselost kvásku také pomáhá předcházet plísně a stagnace , aby byl chléb déle svěží.
Velkým důvodem, proč je kynuté těsto oblíbené, je to, že je považováno za zdravější než běžné chleby zakoupené v obchodech. Nepoužívají konzervační látky, protože nezůstávají tak rychle a studie naznačují příčiny kvásku méně rázů v krvi, zlepšuje vstřebávání minerálů a celiakie je snáze strávitelná . S studie nejsou přesvědčivé přesto, ale není pochyb o tom, že existují výhody kynutého těsta, které nemůžete získat jen s instantními kvasnicemi.
Vytvoření vlastního startéru
Phoebe Baker
Pro předkrm existují dvě hlavní ingredience: mouka a voda. Různé mouky mohou kvůli bakteriím v mouce vést k odlišným příchutím chleba. Startér z žitné mouky může mít silnou ovocnou, zatuchlou vůni, zatímco startér z víceúčelové mouky může vonět spíše jako jogurt. Je to proto, že celozrnné mouky a žito mají sklon nést více přírodních kvasinek v nich. Pokud jste bez lepku, je dokonce možné vytvořit a bezlepkový startér . Pokud jde o vodu, nejraději používám filtrovanou vodu, ale pokud vaše oblast vodu příliš neupravuje, je vodovodní baterie v pořádku.
Také je dobré mít při přípravě startéru kuchyňskou váhu. Předkrmy obvykle představují hmotnostní poměr mouky a vody v poměru 1: 1 (100% hydratace), a pokud váš předkrm není ve stejném poměru, jaký vyžaduje recept, pak může být celkové těsto příliš suché nebo mokré. Zatímco šálek mouky má zhruba stejnou hmotnost jako půl šálku vody, může být nesrovnalosti . Vážení ingrediencí je nejjednodušší způsob, jak zajistit, aby byl poměr mouky a vody ve startéru správný a aby každá dávka byla konzistentní.
Údržba startéru
Startér musí být pravidelně krmen, aby to udrželo. Kromě profesionálních pekáren není krmení předkrmů denně udržitelné. Startéry mohou být chlazeny, aby se zpomalil proces fermentace, takže je nebudete muset tolik krmit. Nebudou tak temperamentní, když budou sedět v ledničce, a možná zjistíte, že prosakuje nějaká zelenožlutá tekutina, když už nějakou dobu nebyla podána.
Alice Zou
Starý nenakrmený startér nevypadá skvěle, ale pokud se netvoří plíseň a necítí shnilě, váš startér je stále naživu a je v pořádku jej používat. Prostě ho nakrmte a nechte ho sedět na teplém místě a vrátí se zpět do svého temperamentního, aktivního já. Existuje také způsob, jak vysušte startér pokud se o to nebudete moci delší dobu starat.
Pokud je startér nepřetržitě napájen a nepoužívá se celý, nakonec budete mít hodně startéru. V pekárně jsou předkrmy a preference téměř úplně vyčerpány a zbývající částka je použita na krmení předkrmu na další den. Pro ty, kteří pečou chléb doma, je nejjednodušší zlikvidovat další předkrm, než jej znovu nakrmíte. Naštěstí existuje spousta způsobů, jak používat neupravené nebo vyřazený startér .
Alice Zou
Jakmile spustíte startér, můžete experimentovat s tímto receptem na žitný chléb nebo snadné kynutí bez hnětení . Pečení se startérem může zpočátku znít trochu zastrašujícím způsobem, ale je zábavné experimentovat, abyste zjistili, co získáte. Pokud jste v pečení chleba noví, podívejte se na tohoto průvodce snadným pečením chleba a pokud jste příliš netrpěliví, abyste si založili vlastní startér, existují místa, která prodávají čerstvé předkrmy z kvásku online.
Sourdough je vášeň pro profesionální a domácí pekaře po celém světě a může inspirovat spousta emocí . Krmení mého startéru je poklidnou týdenní rutinou a já jsem dospěl k posedlosti, kde budu sedět a sledovat, jak můj startér roste. Jedná se o tradici, která trvá tisíciletí, a je snadné začít. Vše, co budete potřebovat, je mouka a voda.
